工作總結(jié)
發(fā)表時(shí)間：2026-04-292026年廚工試用期總結(jié)。
三個(gè)月試用期，站了九百多個(gè)小時(shí)灶臺(tái)。說(shuō)幾點(diǎn)實(shí)在的。
先說(shuō)備料。以前在哪家店都是“看著辦”——今天排骨賣得好明天就多訂兩箱，結(jié)果往往是周三晚上八點(diǎn)排骨就賣光了，顧客點(diǎn)啥沒啥，后廚被前廳罵得狗血淋頭。來(lái)這兒第三天，我干了一件讓旁邊切菜的阿強(qiáng)笑了好幾天的事：拿個(gè)皺巴巴的筆記本，每天記用了多少斤土豆、番茄醬倒了幾瓶、炸雞塊剩下幾袋。阿強(qiáng)說(shuō)“你搞科研呢”，我沒搭理。記到第二周，拉了個(gè)數(shù)。發(fā)現(xiàn)周三和周四的雞胸肉消耗量竟然比周六還高出將近二十斤，對(duì)應(yīng)的是附近寫字樓那兩天加班多，外賣訂單從下午五點(diǎn)一直涌到七點(diǎn)半。以前大家都覺得周末最忙，備料按周末峰值來(lái)，結(jié)果周三周四反而先斷貨，周末剩一堆。這簡(jiǎn)直讓人哭笑不得。 dSBJ1.COM
現(xiàn)在改了。周一訂料時(shí)，周三周四的雞胸肉多下兩公斤，周五的番茄醬少備一箱（周末用新鮮罐裝口感更好）。三個(gè)月下來(lái)，每周倒掉的剩菜從原來(lái)差不多大半桶減到小半桶，具體稱過(guò)——以前平均每周浪費(fèi)大概12公斤食材，現(xiàn)在控制在4公斤以內(nèi)。斷貨投訴這三個(gè)月只發(fā)生過(guò)一次，是端午節(jié)前供應(yīng)商放假?zèng)]送到青椒，我臨時(shí)用尖椒頂了，還被一個(gè)客人罵“太辣了”，這事我記著呢。
再說(shuō)設(shè)備，這塊讓我深感無(wú)奈又不得不較真。入職第四天早班，切菜機(jī)轉(zhuǎn)起來(lái)聲音像拖拉機(jī)，我打開側(cè)蓋一看，刀軸上纏滿了干掉的菜葉子、油泥，還有一段塑料袋。師傅說(shuō)這機(jī)器買了兩年從來(lái)沒拆過(guò)，每天就用抹布擦擦外面。這簡(jiǎn)直令人難以置信——刀軸卡死輕了燒電機(jī)，重了刀片飛出來(lái)削到人。那天上午我花了快三個(gè)小時(shí)，把整個(gè)刀盤拆下來(lái)，用熱水兌了食用堿泡著，拿鋼絲球一點(diǎn)一點(diǎn)摳。里面的油垢厚得能揭下來(lái)一層。裝回去的時(shí)候因?yàn)闆]記螺絲位置，多折騰了四十分鐘，還被路過(guò)的廚師長(zhǎng)說(shuō)“搞壞了你賠”。裝好試機(jī)，聲音順溜多了。后來(lái)我定了個(gè)規(guī)矩：每天關(guān)機(jī)后用氣槍吹刀軸縫隙，每周五下午徹底拆洗一次。到現(xiàn)在機(jī)器沒出過(guò)任何問題，阿強(qiáng)也閉嘴了。
最邪門的是一次炸爐。中午十二點(diǎn)四十，單子正多的時(shí)候，二號(hào)炸爐油溫直線往上飆，到了230度還不肯停，油鍋冒青煙了。廚師長(zhǎng)喊“關(guān)火”，溫控鈕擰到零了，加熱燈還亮著。我拔了插頭，腦子一熱拿螺絲刀撬開面板——我是真沒干過(guò)這活兒，但當(dāng)時(shí)顧不上。發(fā)現(xiàn)是繼電器觸點(diǎn)粘在一起了，斷開電源它還通著路。那時(shí)候沒備用零件，我跟前廳借了個(gè)探針溫度計(jì)，蹲在炸爐旁邊，油溫一到180度就手動(dòng)插電源，升到190度再拔掉。就這么插拔了一個(gè)多小時(shí)，撐過(guò)午高峰。下午自己騎車去五金店，老板娘說(shuō)沒一樣的，我拿舊件比著，買了個(gè)電流一樣的通用款，回來(lái)焊上去，花了16塊錢。要是叫維修師傅上門，至少兩百起步，還得等兩天。這事后來(lái)老板知道了，專門請(qǐng)我喝了瓶可樂。
油煙罩清洗也是個(gè)老大難。以前每月花一千多請(qǐng)外面人來(lái)洗，我看著他們也就拿高壓水槍沖兩遍了事。有天我用強(qiáng)光手電往管道里照了一下，內(nèi)壁油垢足足有一枚一元硬幣那么厚，這簡(jiǎn)直就是定時(shí)炸彈。跟廚師長(zhǎng)商量后，改成每周我自己洗濾網(wǎng)，每?jī)芍苡瞄L(zhǎng)柄刮刀伸進(jìn)去刮管道入口段的油垢，每次都能刮出小半桶黑乎乎的東西。雖然累得胳膊酸，但廚房里那股嗆味明顯輕了，三個(gè)月的清洗費(fèi)省了將近三千塊。
質(zhì)量驗(yàn)收上我也變得“較真”了。以前送菜車來(lái)了，看兩眼沒爛葉子就簽字。現(xiàn)在拿紅外溫度槍測(cè)冷藏肉的中心溫度，超過(guò)5度直接拒收。有一次凍蝦仁送過(guò)來(lái)，摸上去軟塌塌的，測(cè)了一下溫度零下7度，正常應(yīng)該是零下18度以下。供貨商說(shuō)“就今天解凍了一點(diǎn)點(diǎn)”，我沒簽，讓他拉回去。解凍過(guò)的蝦仁再凍回去，口感就像嚼棉花。后來(lái)那個(gè)供貨商再送東西來(lái)，箱子里冰塊都?jí)旱脤?shí)實(shí)的。
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工藝細(xì)節(jié)我也拿數(shù)據(jù)說(shuō)話。以前切蔥絲，有的人切得跟筷子似的，有的人切得跟頭發(fā)絲似的，炒出來(lái)一盤菜里有的焦了有的還是生的。我用卡尺量過(guò)——3毫米寬的蔥絲和5毫米寬的，下鍋煸炒時(shí)間差將近一分鐘。現(xiàn)在切土豆絲、胡蘿卜絲，我定了規(guī)矩：切菜機(jī)定厚3毫米，手切的部分練刀工控制在2.5到3.5之間。炒出來(lái)的菜顏色均勻，盤底不見多余湯汁。上周有個(gè)老顧客專門跟服務(wù)員說(shuō)“你家土豆絲比以前好吃了”，這不就是功夫么。
這些活兒說(shuō)起來(lái)都不難，難的是天天盯。比如下班前洗油煙濾網(wǎng)，站了一天腿都是腫的，手一碰那油膩膩的網(wǎng)子真想扔那兒不管。但我這三個(gè)月一天沒落下。數(shù)據(jù)不會(huì)吹牛——翻臺(tái)率最高的那個(gè)周六，下午四點(diǎn)點(diǎn)火時(shí)油溫穩(wěn)定在177度，炸雞塊上色幾乎沒有色差，整單出餐時(shí)間比剛來(lái)時(shí)快了差不多五十秒。
試用期過(guò)了，回頭想想這九十多天，最大的體會(huì)就是：廚房里沒小事。一根蔥的寬窄、一度油的溫度、一顆繼電器的觸點(diǎn)，都跟菜的品質(zhì)連著。以后該記的數(shù)還得記，該拆的機(jī)器還得拆，該較真的地方一點(diǎn)不能松。干廚工這一行，手上得有力氣，眼里得有活兒，心里還得有筆賬——這筆賬，不是會(huì)計(jì)的賬，是火候、是分寸、是對(duì)自己手藝的賬。
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